Гастрономия как искусство и наука Франции

Французская кухня

Французы испокон века относились к процессу приготовления и поглощения пищи весьма серьезно и ответственно. При вошедшем в поговорку легкомыслии этой нации, француз никогда не позволит себе безалаберно отнестись к выбору ресторана или составлению меню своего обеда. Едва ли не каждый уроженец Франции считает себя выдающимся кулинаром, каждая семья свято хранит свои фамильные секреты приготовления тех или иных блюд. Даже выбор продуктов для приготовления обеда считается отдельной наукой: любая уважающая себя хозяйка не только тщательно проверит свежесть мяса или овоща, но и выпытает у продавца, из какой провинции прибыл продукт, в котором часу (утром или вечером) был зарезан этот барашек или сорван этот пучок базилика.

Трудно недооценить влияние французской кухни на мировую кулинарию. По легенде, именно французу принадлежит честь создания первой в мире кулинарной книги – ее написал в XIV веке Гийом Тирель, шеф-повар короля Карла V. Французы признаются изобретателями множества видов кухонной утвари – например шумовки, мясорубки, дуршлага, сотейника. Огромное количество популярных во всем мире блюд имеют названия, которые напрямую указывают на их французское происхождение: рулет, бульон, котлета, фрикаделька, антрекот, рагу, омлет, крокет и т.д. Почти весь ресторанный лексикон тоже пришел к нам из Франции: меню, метрдотель, сомелье.

Расцвет французской кулинарии пришелся на годы царствования Людовика XIV – «короля-солнца». На его версальской кухне трудилось более 50 поваров, которые изобретали все новые роскошные яства. Важнейшим в те времена почиталось искусство устройства трапезы: приготовление и украшение изысканных блюд, порядок их подачи, сервировка стола, развлечение гостей. Поварское искусство стало оружием французского государства: разомлевших от вкусной, разнообразной и обильной еды иноземных гостей можно было «брать тепленькими», склоняя к выгодным для Франции решениям. Успехи французской «дипломатии гастрономии» сделали талантливых поваров не просто слугами, но уважаемыми людьми, к чьему мнению прислушивались, и чьи желания выполнялись. Рассказывают, что во времена Короля-солнца повар одного герцога запросил для приготовления соуса 50 окороков, и его требование было немедленно выполнено. Многие французские аристократы с успехом пробовали себя на ниве кулинарии, не считая этот труд зазорным для своего фамильного титула. Так авторство известнейших французских соусов приписывается представителям титулованной знати. Луковый соус "субиз" изобретен супругой французского полководца Шарля де Рогана, принцессой Субиз. Соус "бешамель" изобрел Луи де Бешамель, маркиз Нуантель. А герцогу Луи Крильонскому, завоевавшему Майон - столицу острова Майорки, славу принес майонский соус - в просторечии «майонез». Серьезное отношение к профессиональной чести в кулинарном деле прекрасно иллюстрирует история Вателя - распорядителя многодневного празднества, устроенного принцем Конде в честь приезда короля. Когда выяснялось, что из-за плохого улова король останется без рыбных блюд в постный день, Ватель счел себя обесчещенным и закололся шпагой.

Долгое время «высокая кухня» оставалась привилегией знати, богатейших людей страны. Однако после Французской революции, когда обрушилась империя, повара, прежде готовившие для императорского стола и аристократов, стали открывать собственные маленькие ресторанчики. Кухня стала демократичнее: народные региональные блюда Франции внесли в изысканный репертуар новую ноту. По-прежнему экспериментируя, развиваясь и привнося в свою работу фантазию и творчество, повара воспитали из обычных французов нацию гурманов. С другой стороны, революция невольно поспособствовала мировой славе французских кулинаров: многие модные повара вынуждены были покинуть страну, опасаясь политических гонений.

К концу XVIII века французы поставили гастрономию на научную основу. Ансельм Брийа-Саварин - французский общественный деятель - депутат, мэр и судья - и тайный автор первого теоретического труда по кулинарии "Физиология вкуса" описал основы рационального питания, разработал нормативные правила гастрономии, ввел в бытовой обиход понятие "вкус". Его современник Антоним Карем (долгое время, кстати, работавший в России) впервые указал на роль химии в кулинарии и ввел такую естественную сегодня вещь, как точные весовые дозировки в рецептах блюд.

Окончательное возведение гастрономии в ранг научной дисциплины произошло уже в XXI веке, когда во Франции был создан первый в мире гастрономический университет. Его цель - сохранить и приумножить традиции французской кухни, объявленной национальным достоянием. Университет позиционируется как "кулинарный Гарвард", где французские и иностранные студенты изучают искусство гастрономии и историю французской кухни. После обучения им выдаются дипломы, соответствующие окончанию университетского курса.

Казалось бы, подход к кулинарии как к науке, со своими законами и строгими правилами, убивает саму идею кулинарного творчества - искусства, в котором импровизация является основой успеха. Однако если вспомнить любой из видов творчества - будь то литература, музыка или изобразительное искусство - все они имеют свою теоретическую базу, изучение которой необходимо для подготовки настоящего творца. Талантливый повар относится к рецептам как к основе своего творчества, привнося в каждое приготовленное им блюдо собственное видение, по-своему переосмысливая кулинарную традицию. Кулинарное искусство находится порой в тесной взаимосвязи с искусством изобразительным и даже музыкальным и литературным. Так, например, Карем получил почетное звание "архитектора стола", поскольку специально изучал историю искусств, чтобы рисовать из продуктов целые картины и украшать кушанья фрагментами античных произведений из расплавленного сахара. Истории известен также один французский повар, который писал свои кулинарные рецепты стихами и перекладывал их потом на музыку старинных мелодий. Неудивительно, что во Франции кулинария считается одухотворенным искусством, а к повару относятся как к представителю творческой профессии, художнику своего дела.

Русско-французская кулинарная дружба

Французского влияния не избежала, конечно же, и русская кулинария. Мода на иностранных поваров, введенная Петром I, привела в Россию множество французских кулинаров. В XVIII веке на волне увлечения французской культурой, каждый состоятельный человек обязательно держал в своем штате слуг повара-француза. Французская школа ввела в русскую кухню комбинирование продуктов, измельчение ингредиентов и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее. До "французского кулинарного нашествия" на русском столе не допускалось смешивание продуктов, их перемалывание, дробление (даже в пирогах рыбу и мясо не измельчали, а пластовали). Французы также ознакомили русских с неизвестными им видами кухонной техники (уже упомянутые мясорубки, шумовки, дуршлаги и прочее). На русском столе появилось множество популярных блюд, позаимствованных из французской кулинарной традиции - котлеты, омлеты, салаты, муссы, компоты и т.д. Но, конечно, изобретательные французские повара, попав в Россию, не ограничились простым воспроизведением рецептов своего отечества. На основе традиционных русских продуктов стали создаваться новые рецепты, а классические русские блюда проходили «французскую редактуру». Так появились русские блюда с французскими названиями: лангеты, беф-строганов, винегрет, оливье, наполеон.

Никто иной как французы ввели в России моду на кулинарные книги. Правда, из-за них же с первой российской кулинарной книгой приключился конфуз: она сплошь состояла из французских рецептов, и практически игнорировала русские. Составители книги (кстати, не французы, а наши соотечественники) считали русскую еду плебейской и не желали портить свое произведение рецептами, которые знает "любая деревенская баба". К сожалению, этот снобизм оказался роковым: когда уже в XIX веке В.А. Левшин стал составлять первую книгу русских рецептов, оказалось, что секреты многих блюд утеряны безвозвратно.

Французы в свою очередь тоже отдали дань русской кулинарии. Уже упомянутый Брийа-Саварин из всех видов кухонь признавал лишь "французскую, китайскую и русскую", а Карем привез из России множество кулинарных рецептов, которые пытался привить соотечественникам. В воспоминаниях он описывал историю с русскими пирогами. Очарованный оригинальностью этого исконно русского блюда, Карем, вернувшись на родину, стал подавать его в своем ресторане. Правда, французы, привыкшие к определенным кулинарным правилам, не желали брать пироги руками и откусывать от куска. Они пытались есть русские пироги, нарезая их маленькими кусочками и поливая соусом. Признание французами вкусовых достоинств русских национальных блюд немало поспособствовало мировой славе русской кулинарии.
Еще со времен Екатерины II между Россией и Францией производился "обмен кулинарными любезностями" - популярные блюда назывались в честь тех или иных известных иностранных персон, как правило, не имевших к кушанью ни малейшего отношения. Так при дворе российской императрицы были популярны "бараньи отбивные а-ля мадам Помпаду", на что французские кулинары ответили увековечиванием имени императорского фаворита в виде названия заливного из фазана "Принц Орлофф". Другим российским персонажем на французской кухне стал граф Демидов, женившийся на племяннице Наполеона I. В его честь было названо целых два кулинарных шедевра: "Пулярка а-ля Демидофф" и "Пуле Соте Демидофф". Русский журналист Катков, ставший героем светского скандала, "попал на французский стол" под видом "цыпленка Катофф" (это блюдо популярно по сей день, хотя мало кто помнит историю появления его названия). Еще два отечественных имени появились в арсенале французских кулинаров в начале ХХ века, на волне моды на все русское, которую спровоцировало создание Антанты. Так появились салат и суп, названные в честь Багратиона, а также блюда из фазана и куропатки, которым присвоили имя Суворова. Ну а из знаменитых французов чести быть увековеченным в названии русского блюда удостоился Наполеон - пирожное, названное его именем, впервые было подано в России на торжествах, посвященных столетию изгнания французской армии из Москвы. Первоначально это слоеное пирожное имело треугольную форму, намекавшую на знаменитую треуголку французского императора.

Говоря о «русско-французской кулинарной дружбе» нельзя не упомянуть о знаменитых неделях французской гастрономии, проводившихся в России раз в десять лет с 1862 по 1912 год. Это был один из знаков вечного примирения между Францией и Россией после войны 1812 года. В "Мирных битвах французской кухни с русским желудком", как остроумно окрестил их С.Т. Аксаков, участвовали лучшие повара Франции. Недели французской кухни в разные года посещали Катков, Скобелев, Тургенев, Пржевальский, Витте, Морозов, Чехов, Дорошевич... К сожалению, после 1917 года русскому народу стало не до битв с французской кухней. Хотя, кто знает, может быть этой приятной традиции суждено возродиться еще при нашей жизни. Например, празднование 200-летия победы над Наполеоном в 2012 году - чем не повод?

Повседневная кухня Франции

Французскую кулинарию условно делят на три части:
общераспространенная, региональная и высокая кухня, примером которой являлась придворная кухня французских королей. Понятно, что деление это весьма условно: ведь, например, бургундское блюдо, которое в Париже будет считаться региональным, в самой Бургундии будет относится к разряду общераспространенных. Однако часть принципов приготовления пищи и рецепты некоторых блюд можно считать общими для всей Франции.

Особенностью французской кухни является широкое применение вин, коньяков и ликеров в приготовлении разнообразных блюд. Выпариваясь, алкоголь придает блюду специфический "французский" вкус и аромат. Красное вино употребляется для приготовления блюд из мяса, а белое - для блюд из рыбы (хотя это правило соблюдается не всегда). Вино также служит главной составной частью многих маринадов и бульонов. Крепкие напитки (коньяк, арманьяк, яблочный бренди «кальвадос») используют для фламбэ - особого способа приготовления мяса, при котором готовое блюдо поливают алкоголем и поджигают перед подачей на стол. Блюдо с пылающим мясом украшает стол, превращая ужин в шоу.

Еще одна тонкость французской кухни - умелое использование специй, однако не в измельченном виде, как это принято в России, а в виде "букета" трав, который кладут в блюдо при готовке, а перед подачей на стол извлекают. Нельзя сказать, что французы используют какие-то особые дорогостоящие специи, которые невозможно купить за пределами Франции. Знаменитый букет «гарни» состоит всего лишь из петрушки, чабера и лаврового листа. Большинство душистых трав, которые используют французы, растут и в России: эстрагон, базилик, тимьян, шалфей, мята, дягиль, кервель. Однако российские домохозяйки традиционно не приучены к ним, поэтому не добавляют их в пищу. Впрочем, для успешного использования специй, в них необходимо знать толк - разбираться во вкусовых сочетаниях и дозировках. Специи следует использовать в очень небольших количествах, чтобы лишь оттенить вкус блюда.

Особую роль на французском столе отводится мясу. Что мы знаем о мясе? То, что существует говядина, телятина, баранина и свинина. Еще, пожалуй, можем назвать несколько частей туши: грудинка, филе, вырезка. Ну и, конечно, мы знаем, что мясо бывает парное (очень хорошо!), охлажденное (неплохо) и замороженное (хуже, но тоже съедобно). Всех этих обычных для среднестатистического россиянина знаний французу совершенно недостаточно! Французы, например, знают, что молочный ягненок вкуснее всего в июне - в возрасте двух месяцев. И они ни за что не перепутают молочного ягненка с пасхальным, которого положено резать ровно в стодневном возрасте. А вот барашка, оказывается, лучше всего резать в конце весны, пока трава, которой он питается, еще не выжжена солнцем. И самый лучший барашек - "барашек соленых лугов", который пасся на пастбищах, расположенных возле моря. Вкус такого барашка ни с чем не перепутаешь - уверяют французы.

Невкусным французы считают мясо стельной (беременной) коровы или быка, убитого на корриде. Зато очень ценится мясо быков мясных пород, которых кастрируют в строго определенном возрасте, а затем откармливают. Лучшая телятина - мясо 10-12-ти недельного теленка, вскормленного только молоком и выращенного в специальных условиях. И любой француз сообщит вам о том, что лучшая телятина - нормандская.

Конечно, сегодня многие французские мясные тонкости уходят в прошлое. Даже во Франции теперь невозможно достать великолепную белую парижскую телятину «экстра», для которой телята откармливались исключительно цельным молоком (на них даже надевали намордник, чтобы не сжевали чего-нибудь лишнего) и содержались в тесных теплых хлевах, где не было возможности двигаться. За несколько дней до продажи в молоко для телят добавляли муку и яйца, чтобы придать мясу особую нежность. Современные французские фермеры уже не озадачиваются подобными сложностями. Однако на фоне мирового увлечения гормонами и искусственными добавками, a href="http://www.returist.com/country/france">Франция продолжает «держать марку» в отношении мяса.

Учитывая пиетет французов к оттенкам мясного вкуса, неудивительно, что эта нация потребляет мясо почти сырым. Мировая кулинария выделяет три стадии готовности мяса: "с кровью", "среднепрожаренное" и "хорошо прожаренное". Однако французы придумали шесть стадий готовности: "очень сырой" или "блю" (кусок чуть-чуть поджарен с двух сторон при температуре 55 градусов), сырой (чуть более прожаренный при температуре 60 градусов), среднесырой (63 градуса), медиум (71 градус, то что в мировой кулинарной традиции называется "с кровью"), готовый (77 градусов, среднепрожаренный кусок, красноватый внутри), и сверхготовый (то что французы называют «подошвой», а русская хозяйка сочла бы нормально приготовленным мясом). На самом деле, французы выделяют еще и несколько промежуточных стадий, в тонкостях которых обязаны разбираться повара. Не дай бог, принести французу, заказавшему мясо стадии между "блю" и "сырым", не соответствующий его заказу кусок! Скандал будет грандиозным. Кстати, еще одно правило - чем ниже температурный режим приготовления мяса, тем горячее должна быть тарелка: мясо "блю" подается на почти раскаленном фарфоровом блюде.

Гарнир к мясу обычно состоит из разнообразных овощей: картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста различных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты. Особенно популярны такие богатые витаминами овощи, как спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук. Видное место отведено салатам из овощей - как свежих, так и консервированных. Ко вторым мясным блюдам, как правило, подают зеленый салат, салат из капусты. Кстати, русское увлечение картофелем французам непонятно: картофель может быть использован в качестве одного из компонентов сложного гарнира, но ни одна французская хозяйка не позволит себе подать на стол гарнир, состоящий из единственного вида овощей. Французы никогда не употребляют круп в виде каши, но охотно едят рассыпчатый рис, горох, фасоль, бобы, чечевицу.

Из супов французы предпочитают "супы-пюре" (они называют их "крем") или прозрачные бульоны. Особенно популярны суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбный суп "буйабесс", для приготовления которого по всем правилам нужна не только свежая рыба, но и запах морской травы и водорослей. Кстати, не удивляйтесь, если суп за обедом вам подадут до закуски – во Франции принят именно такой порядок подачи блюд.

Экономность французов, вошедшая в поговорку во всем мире, нашла отражение и во французской кулинарии. Сами французы называют ее "кухней остатков", намекая на безотходность. Кожура овощей и фруктов, ботва, потроха, вчерашний хлеб - все идет в дело, ничто не выбрасывается. Если вы придете в гости к французу, стол вовсе не обязательно будет ломиться от яств. Хозяева могут предложить вам напитки, а в качестве закуски к ним так называемые "amuse-gueule" (в переводе с французского "забава для глотки"). Это могут быть маленькие печенья, в сочетании с солеными и сладкими добавками, бутерброды "канопе", воздушный рис и прочая мелочь (на основательный русский взгляд). "Забавляясь" с этими крохотными закусками, тем не менее, можно "обмануть желудок" и насытиться, не обременив карман хозяев.

По мнению французов, даже неудавшееся блюдо все-таки должно быть доведено до съедобности и подано на стол. Наверное, именно поэтому французская кухня изобрела столько соусов. Не зря в этой стране появилась мрачноватая поговорка "архитектор прикрывает ошибки фасадом, врач - землей, а повар - соусом". Французы страшно гордятся разнообразием своих соусов, поддразнивая соседку Англию тем, что в ней "три вида соусов и три тысячи религий, а во Франции, три тысячи соусов и всего три религии". На самом деле это небольшое преувеличение: основ для соусов существует не так уж много - не более десятка. Однако на этой основе изобретательные французы сумели создать тысячи разнообразных и изысканных комбинаций.

"Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться", - утверждал Брийа-Саварен и, видимо, он был прав. Во всяком случае, не стоит путать французский соус с кошмарными подливками, которые подают во многих отечественных столовых. Смесь пережаренной муки, жира и соленого бульона без всяких пряностей дискредитирует само понятие "соус". По названиям соусов можно рисовать карту мира: французские повара придумали голландский, португальский, итальянский, английский, баварский, польский, татарский и русский соусы. Правда, следует отметить, что ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням, - они скорее отражают фантастические представления французов об иностранцах. Так, русский соус получил свое названия из-за входящей в его состав икры, хотя прочих его ингредиентов - майонеза и бульона из омаров - в традиционной России отродясь не едали. Перечислять названия соусов можно бесконечно: "мушкетер", "дипломат", "финансист", "матрос", "субретка". А чего стоят названия, данные в честь дорогих тканей - "бархатный", "муслиновый", "шелковый", - эти наименования подчеркивают нежную консистенцию соусов. Французские соусы не в последнюю очередь способствовали созданию легенды о разнообразии французской кухни: ведь одно и то же блюдо, поданное с другим соусом, кажется совершенно новым.

Читайте также: "Высокая кухня Франции"