Японская кухня. Визитная карточка Японии

Пристрастие японцев к рису столь велико, что слово "гохан" (вареный рис) в их языке является синонимом слова "еда". Рис для японца – все равно, что хлеб для русского – без него немыслима ни одна трапеза. В Японии даже издавна подсчитан "прожиточный минимум" по рису - "коку" (около 180 кг) - количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года. Этот показатель долгое время служил основной мерой богатства.

Рис пришел в Японию из Китая около 2500 лет назад. Японцы утверждают, что именно тогда и появилась японская кухня, основным компонентом которой стал "гохан". При этом японцы уделяют большое внимание качеству риса: из 700 известных в мире сортов они признают "своими" не более полусотни, называя их "японским рисом". "Японский рис" отличается повышенной клейкостью: при приготовлении он слипается в кусочки, которые удобно есть при помощи палочек. Остальные сорта риса называются уже не "гохан", а на английский манер - "райс". К "райсу" японцы относятся с подозрением. В 1993 году, когда из-за жестокой засухи в стране случился неурожай, в Японию впервые за много лет был импортирован рис из Калифорнии (который по вкусовым качествам считается наиболее близким к японскому). Для японцев импорт риса оказался чрезвычайным событием. Население практически бойкотировало зарубежные поставки, предпочитая втридорога покупать отечественный рис (в стране даже появился давно забытый черный рынок). В результате, более трети импортного риса просто не было реализовано.

Говорят, что японцы могут превратить рис во что угодно: в соленое печенье, в сладкую тянучку, в тонкую лапшу, в крепкое спиртное. Рис действительно является компонентом очень многих японских блюд, однако главный способ его употребления – в вареном виде. Каноны приготовления довольно суровы: рис варят без масла, соли и специй, в определенном объеме воды и строго определенное время. В Японии говорят, что даже если ребенок надрывно плачет от голода, крышка с кастрюльки не должна быть снята, пока рис не сварится.

Такой вареный рис традиционно подается на завтрак, обед и ужин: из него делают колобки "онигири" (что-то вроде рисового бутерброда или пирожка), дают с собой школьникам в коробочке для домашних завтраков (бэнто).

Конечно, с проникновением западной культуры популярность риса (особенно среди молодежи) в Японии несколько снизилось. Напуганные таким пренебрежением к национальным традициям японцы даже провели в начале 90-х годов массированную рекламную кампанию в защиту риса. Статьи о пользе риса печатались в научных и популярных изданиях, на улицах появились рекламные щиты со слоганом "Я люблю рис". Следует отметить, что своего японцы добились: популярность риса снова пошла вверх.

Сашими (сасими)

Одно из наиболее популярных японских блюд – сашими (знатоки утверждают, что правильно произносить "сасими", но у нас чаше употребляют первый вариант). Западного человека это блюдо приводит в недоумение – тоненькие до прозрачности ломтики сырой рыбы разных сортов подаются на блюде в аранжировке овощей. Во-первых, шокирует сама идея – употреблять в пищу сырую рыбу. Во-вторых, непонятно – что же здесь готовить?

Между тем, сашими прекрасно отражает саму философию японской кухни. В отличие от мировой кулинарной традиции, в которой признаком искусства повара является умение составлять интересные комбинации из различных ингредиентов, японцы стремятся подчеркнуть вкус каждого продукта, подавая его отдельно. Поэтому главный инструмент японского повара не поварешка, а нож.

В Европе традиция употреблять в пищу сырую рыбу просто не могла возникнуть. Рыба – продукт скоропортящийся, в несвежем виде опасный (помните булгаковскую шутку о том, что у лососины есть только одна степень свежести – первая, она же - последняя). Даже в морских европейских державах из-за больших расстояний, рыбу не всегда можно было довезти свежей. Между тем, на небольших по размеру японских островах таких проблем не существовало. Одной из достопримечательностей Токио по сей день является рыбный рынок Цукидзи, который начинает свою работу в предрассветные часы. Ежедневно тысячи рыболовецких судов доставляют на Цукидзи тонны только что выловленной свежайшей рыбы, которая скупается оптовыми покупателями: рыбными лавками, ресторанами. Если французы являются признанными во всем мире знатоками мяса, то японцы столь же прекрасно разбираются в рыбе. По виду и вкусу рыбы японец может точно определить не только сорт, но время и место лова рыбы, является ли она искусственно выращенной или плавала в море.

В японских ресторанах для сашими употребляется охлажденная или замороженная рыба (за неимением в обозримом пространстве подходящего теплого моря). Однако, у нас рыбу не умеют правильно замораживать, не по-японски. После отечественной заморозки она меняет консистенцию, становится рыхлой и теряет значительную часть своих полезных веществ. Поэтому многие рестораны предпочитают зарубежные поставки. Считается, что при "шоковой заморозке" (-50) вся питательная ценность рыбы сохраняется. При этом важна также правильная разморозка: в холодной воде с добавлением соли (до уровня солености морской воды).

Для снижения риска отравления рыбой японцы употребляют сашими с васаби (японский хрен) и маринованным имбирем. Эти продукты обладают сильным антибактериальным действием, убивая опасные микробы и бактерии, которые могли появиться в сырой рыбе. Васаби принято добавлять в соевый соус, в который макают кусочки сашими, а имбирь рекомендуют съедать после каждого вида рыбы (у него есть еще одна важная функция - он перебивает вкус предыдущего кушанья).

Главное в искусстве приготовления сашими – разделка и нарезка, которые определяют вкус рыбы. Филе рыбы, тщательно очищенное от костей, слегка подмораживается и нарезается на тонкие дольки. Сорта рыбы в сашими могут быть самыми разными – их выбор зависит от сезона (японцы считают, что каждая рыба вкусна в определенное для нее время года). Чаще всего для сашими используются тунец, лосось, карп, судак, форель. Важны также традиции оформления блюда: сашими всегда раскладывается на подносе горками по 3, 5 или 7 ломтиков. Это немного, однако, сашими едят не для того, чтобы утолить голод. Это дорогое лакомство, которое следует смаковать. Оно служит своеобразной "увертюрой" к следующим блюдам.

Суши (суси)

Самым известным блюдом японской кухни можно смело назвать суши. Знатоки опять-таки рекомендуют произносить это слово на японский манер "суси", однако у нас больше прижился "шипящий" вариант произношения. Знаменитая во всем мире японская закуска, состоящая из тонко нарезанного филе сырой рыбы, морепродуктов или овощей, риса и водорослей на самом деле является одним из самых молодых (для традиционной Японии) блюд.

Прародителями современных суши считаются "нарэдзуси" (narezushi), возникшие в древности, как способ хранения рыбы. Слои рыбы пересыпались солью и укладывались под пресс. После нескольких месяцев, в течение которых рыба бродила, блюдо считалось готовым к употреблению и подавалось вместе с колобками из вареного риса. Нарэдзуси очень нехарактерны для японской кухни. Они имеют свой собственный резкий вкус и запах: трудно определить, из какого вида рыбы они приготовлены. Сегодня лишь несколько ресторанов в Токио предлагают это специфическое блюдо.

Суши в их современном виде появились около ста лет назад и даже имеют своего создателя – знаменитого японского повара Йохи (Yohei). Говорят, что именно он придумал использовать в суши сырую рыбу. Помимо старинных нарэдзуси, все разнообразие современных суши можно свести к четырем видам. Первый, наиболее распространенный в Европе, "нигиридзуси" (nigirizushi) – небольшой рисовый колобок и ломтик сырой рыбы или любого другого морепродукта, скрепленные "пояском" из сушеных морских водорослей. Название "nigiri" произошло от японского слова "горсть" - именно столько риса нужно для рисового колобка, чтобы его можно было съесть за один прием. В России вообще за "суши" признают только нигиридзуси (для остальных видов существуют другие названия). Второй вид суши – "макидзуси" или "норимаки" (их обычно называют "роллы"). Это рисовые рулетики с начинкой из рыбы, овощей или омлета, завернутые в тонкие листочки сушеной водоросли "нори" (отсюда второй вариант названия). Готовый рулет режется на несколько небольших кусочков, с красивым мозаичным рисунком посередине. Другие виды суши не так распространены в Европе. Например, "осидзуси" (или "хакодзуси") - рис, декорированный рыбой, заложенный в маленький деревянный ящичек – подаются лишь в дорогих японских ресторанах. Еще один вид суши – "тирссидзуси" (рис, разложенный на блюде и посыпанный кусочками морепродуктов, омлета и овощей) европейцы вообще не считают за суши.

Суши - блюдо, которое следует употреблять немедленно после приготовления. Считается, что уже через десять минут суши потеряют свой вкус, компоненты "пропитаются" друг другом. Для японской кулинарной традиции это недопустимо. Поэтому суши делаются сразу после получения заказа и немедленно подаются на стол. Популярность и быстрота поглощения этого блюда привела к созданию так называемого "суши-конвейера", позволяющего значительно сократить время исполнения заказа.

В ресторанах "нигиридзуси" обычно продают по одному, а роллы ("норимаки") – порциями по шесть или восемь штук. Кстати, в Японии "нигиридзуси" подают по два, так как японцы традиционно избегают за столом цифры "1". К суши, как и к сашими, подаются маринованный имбирь и соевый соус с хреном васаби. "Нигиридзуси" принято макать в соевый соус так, чтобы им пропитывалась только рыба (но не рис!). "Макидзуси" (роллы) следует лишь слегка обмакивать в соус, чтобы не испортить естественный вкус блюда.

Японцы считают приготовление суши искусством, которому необходимо учиться не меньше года. Годовой курс обучения в специализированном колледже в Японии стоит около 20 тыс. долларов. В нашей стране лишь немногие рестораны высшей категории могут позволить себе нанять японского повара. Недорогие японские рестораны стремятся придать своему персоналу национальный колорит, набирая лепщиков суши из российских корейцев или граждан азиатских республик бывшего СССР. Считается, что восточным людям легче постичь чуждое для русских искусство приготовления суши.

Темпура

Темпура (в переводе "небесное яство") – блюдо, в котором вкус продукта сохраняется, несмотря на термическую обработку. Для темпуры берутся только самые свежие морепродукты и овощи (а иногда и мясо). Их режут на тончайшие кусочки, сушат и погружают в кляр, следя, чтобы заготовка была покрыта очень тонкой пленкой. Кляр состоит из яиц, муки и ледяной воды. Японские повара утверждают, что кляр нельзя тщательно перемешивать: важно, чтобы в нем оставались комочки и пузырьки воздуха, придающие темпуре воздушность. Для достижения этого эффекта кляр готовят непосредственно перед использованием; как только он оседает, его выбрасывают. Всю партию подготовленных кусочков погружают в кипящее масло (смесь овощного и кунжутного). Еще один секрет темпуры состоит в том, что в процессе жарки нельзя менять температуру (убавлять огонь). Но главное в искусстве приготовления темпуры - точно угадать момент, когда блюдо готово, и ни в коем случае не передержать. Японцы считают, что продукты должны подвергаться лишь минимальной термической обработке – иначе весь вкус блюда пропадет. Правильно приготовленная темпура – золотистая, хрустящая снаружи и очень нежная внутри. На вкус она совершенно нежирная, что очень странно для продукта, приготовленного в масле.

Темпуру обычно подают в виде ассорти ("тейсоку" - несколько видов темпуры из разных овощей, рыбы, морепродуктов и т.д.). Однако истинные гурманы предпочитают заказывать каждый ее вид по отдельности. Едят темпуру, отделяя кусочки и макая их в соевый соус.

Забавно, что темпура, которая считается среди гурманов "квинтэссенцией японской кухни", является блюдом, заимствованным из европейской традиции. Оно появилось в Японии в 16 веке вместе с миссионерами из Португалии. Заимствованный у иностранцев метод приготовления продуктов в кляре быстро приобрел чисто японский национальный колорит и полностью адаптировался к местным вкусам и привычкам. Сегодня вряд ли кто-нибудь будет спорить с тем, что изысканная легкая и нежная темпура – истинно японское блюдо.

Рыба Фугу

Ядовитая рыба фугу (собака-рыба, иглобрюх, диодонт или фахак) – легенда японской кухни – предмет ужаса, любопытства и восхищения иностранцев. Это самое знаменитое, дорогое и опасное блюдо японской кухни по праву считается и одним из древнейших. Судя по находкам археологов, еще до нашей эры японцы ели ядовитую рыбу фугу, видимо, зная, что яд содержится лишь в определенных частях ее тела.

Печень, молоки, икра, кишечник, глаза и кожа рыбы фугу содержат смертельно опасный природный нервно-паралитический яд – тетродотоксин. По своему действию этот яд превосходит и знаменитый кураре и цианид. В одной рыбке яда хватит на то, чтобы убить 30-40 человек. Эффективного противоядия от отравления фугу не существует до сих пор.

Между тем в микроскопических пропорциях яд фугу считается отличным средством профилактики возрастных болезней и даже, по слухам, лекарством от заболеваний предстательной железы. Поэтому ядовитые плавники фугу (поджаренные на решетке до обугливания) на одну-две минуты опускают в сакэ. Этот целебный напиток в индивидуально дозированном виде подается перед трапезой клиентам, желающим отведать фугу. В роли анестезиолога выступает повар, оценивающий комплекцию и состояние здоровья каждого гостя. Говорят, что опьянение от такого настоя ощущается сродни наркотическому: все чувства обостряются, появляется способность видеть, слышать и осязать гораздо больше, чем обычно.

Разделка иглобрюха - филигранное искусство. Быстрыми ударами ножа повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо фугу. Из живота осторожно вынимаются ядовитые части. Филе необходимо нарезать тонкими кусочками (не толще бумаги) и тщательно промыть под проточной водой, удаляя малейшие следы крови и яда.

"Фугусаши" (сашими из фугу) – совершенно особенное по вкусу и очень красивое блюдо. Перламутровые ломтики сырой фугу укладываются лепестками на круглом блюде. Часто повар создает из кусочков рыбы картину: пейзаж, изображение бабочки или летящей птицы. Рыбу едят, окуная ломтики в смесь понзу (уксусного соуса), асацуки (крошеного лука-резанца), момиджи-ороши (тертой редьки дайкон) и красного перца.

Подают фугу и в виде "комплексного обеда". В этом случае "фугусаши" составляет лишь начало трапезы. Кроме него подается "фугу-зосуи" – суп из бульона отварной рыбы-фугу, риса и сырого яйца, а также слегка обжаренная рыба-фугу.

Кусочки рыбы фугу подаются поваром в строго определенном порядке. Начинают со спинки – наиболее вкусной и наименее ядовитой. Кусочки подаются в порядке приближения к брюшине. Чем ближе к ней, тем сильнее яд. Обязанность повара – бдительно следить за состоянием гостей, не позволяя им съесть больше безопасной для них дозы. Высший пилотаж при приготовлении рыбы-фугу – оставить ровно столько яда, сколько необходимо для того, чтобы вызвать у едоков чувство легкой наркотической эйфории. Гурманы, пробовавшие рыбу фугу, утверждают, что по мере употребления этого блюда на едока накатывает парализующая волна: сначала отнимаются ноги, потом руки, после - челюсти. Способность двигаться сохраняют только глаза. Однако через мгновение все оживает в обратном порядке: возвращается дар речи, начинают двигаться руки и ноги. Говорят, что именно ради этого момента "воскрешения" люди идут на смертельный риск.

Иглобрюха готовят и подают только на территории Японии. Согласно собираемой с XIX века статистике, с 1886 по 1979 гг. от яда фугу пострадали более 12,5 тыс. человек, более половины из которых (почти 7 тыс.) умерли. Правда, неизвестно, включены ли в число жертв также и повара: ведь считается, что кулинар в случае смерти клиента должен сделать себе харакири. Впрочем, утверждают, что большая часть отравлений происходила из-за непрофессионалов (например, в среде рыбаков, решивших полакомиться опасным уловом). В 1980 году министерство здравоохранения Японии ввело обязательное лицензирование поваров, имеющих право разделывать и подавать фугу. Сегодня такие дипломы в Японии имеют примерно 70 тыс. человек. Количество жертв среди гурманов сократилось до двух десятков в год, а умирают от этого блюда и вовсе единицы. Тем не менее, поскольку фугу очень дорогое блюдо, его жертвами становятся люди богатые и известные. Каждая такая смерть – громкий скандал.

Не так давно чрезвычайно гордые собой ученые объявили, что вывели неядовитую рыбу фугу. Оказывается, секрет заключался в естественном рационе рыбы. Фугу не производит яда в собственном организме: она становится токсичной, поедая ядовитых морских звезд и моллюсков. Если с рождения посадить иглобрюха на неядовитую диету, содержание тетродотоксина в рыбе будет нулевым. Однако ожидаемой сенсации и потока благодарности к научной мысли не произошло. Ведь без своего токсина иглобрюх становится просто еще одним сортом рыбы – довольно вкусным, но не представляющим собой ничего особенного. Секрет популярности фугу заключается именно в ее ядовитости, в остром чувстве риска, которое испытывает человек, играя в этот гастрономический вариант русской рулетки. Не зря же именно весной (когда рыба фугу считается наиболее ядовитой) гурманы платят за нее наибольшую цену – до за кг. Японцы уверяют, что "тот кто ест фугу – глупец, но и тот, кто не ест – тоже". Умереть от яда фугу – достойная по японским меркам смерть.

Японская лапша

Строго говоря, лапша блюдо не японское, а китайское. Оно пришло в японскую кулинарию несколько веков назад. Однако сегодня лапша является одним из самых популярных в Японии блюд, уступая лишь рису. Лапша считается универсальным блюдом: ее едят во всех видах (в горячем, холодном, вареном, печеном и жаренном). В различных комбинациях лапшу используют для приготовления многих национальных блюд.

В современной Японии употребляют несколько видов лапши. Самый древний вид – "рамэн" – японское название древней китайской лапши. Эта тонкая желтоватого цвета лапша готовится в мясном или овощном бульоне. Во всем мире она называется "моментальная лапша", и именно японцам мы обязаны счастьем ее употребления (довольно сомнительным, правда). Технологию изготовления лапши в индивидуальных стаканчиках изобрел в 1968 году японский предприниматель Андо Момофуку. Сегодня слово "рамэн" употребляется на Западе как технологический термин для производства концентрированных супов с макаронными наполнителями.

Не менее популярна в Японии "соба" - лапша, которую готовят из гречневой муки. Забавно, что лапша из гречневой муки получила наибольшее распространение именно в Японии, где более 80% гречки импортируется из других стран. Еще один вид лапши – "удон" – из пшеничной муки (толстая лапша, похожая на спагетти). Разновидностью "удон" является "сомэн" - тонкая лапша из отбеленной пшеничной муки, употребляемая обычно в холодном виде. Существует также рисовая лапша "бифун" и бобовая "сайфун". Это прозрачные виды лапши, которые используют для салатов и прозрачных супов.

В Японии лапшу не режут на кусочки: считается, что чем длиннее нитка лапши, тем дольше будет жизнь едока. Японские правила употребления лапши часто шокируют и смешат европейцев. По мнению японцев, лапшу неприлично накручивать на палочки: ее необходимо втянуть в рот и пережевывать так, чтобы ее концы свисали изо рта, словно диковинные усы. При этом желательно издавать громкие хлюпающие звуки – они подтверждают, что лапша, действительно вкусная, и гостю нравится угощение. Особенным шиком считается, если напоследок втянутая в рот лапша ударит едока кончиком по щеке.

Кстати, любовь японцев к своему национальному продукту безжалостно эксплуатируют владельцы авиакомпаний, развозящих японских туристов. В любом транзитном аэропорту перед прилетом японской группы обязательно готовят "удон". Продают его втридорога, однако японцы, стосковавшиеся без любимой пищи, готовы переплачивать.

Kadrina Aicitulina